傳統懷舊小吃:龍鬚糖

懷舊龍鬚糖

廚娘的365日
據傳已流傳民間二千年,正德皇帝遊民間時,發現民間竟有此糖,民間稱為“銀絲糖”,入口極香感到非常特別,對此物產生好感,於是下旨帶回宮中,並取名為“龍鬚糖”,及後再傳入民間,亦叫龍鬚糖,一直流傳,是深受人們喜愛的食品!
準備時間: 10 minutes
煮食時間: 30 minutes
總共需時: 40 minutes
類型: Snack
烹飪風格: Chinese, Hong Kong, Taiwan
份量 4
熱量 300 kcal

用具或器材準備:

  • 1 平底鑊
  • 1 不銹鋼煲
  • 2 牛油紙

烹調的材料:
  

糖膠材料

  • 80 麥芽糖
  • 283 砂糖
  • 190 豪升 清水

餡料

  • 30 白芝麻
  • 30 椰絲
  • 50 花生粉或花生碎

手粉

  • 300 熟糯米粉 糯米粉我用細火,炒了大概十分鐘。

烹調步驟及注意事項:
 

懷舊龍鬚糖

  • 預先將糯米粉炒熟,然後攤凍,作為稍後的手粉。 糯米粉我用細火,炒了大概十分鐘。
  • 煮糖膠 將清水煮滾,加入麥芽糖和白砂糖,煮至完全溶化,將糖漿煮至大滾。
  • 煮糖漿一定要開大火,最大火!大火煮糖漿,不久,你會看見糖漿面「起白泡」。維持煮至「起白泡」的狀態約2分鐘,期間要不時打圈chok 下個煲,chok 煲的動作,除了可使糖溶化外,亦有助蒸發多餘的水份!??蒸發多餘水份很緊要,可以收杰個漿!! (請注意:每個人的煮食爐的最大火力不同,而煮食煲的傳熱、大小也不同,所以有機會需讓糖漿維持多幾分鐘的「起白泡」時間!(以我的煲為例,維持兩分鐘多的「起白泡」狀態就可以,但有網友分享他們的煲的傳熱慢,要用三至四分鐘才能將糖漿收杰)
  • 將煮好的糖漿,倒上牛油紙,分成兩份攤凍。
  • 糖漿慢慢變杰,此時可以將整塊牛油紙與糖漿平放,以增加糖漿與空氣的接觸面,以加快凝固和攤凍。
  • 待糖漿變凝固的時候,可以炒餡料了。 將白芝麻、椰絲和花生粉或花生碎,加入平底鑊,以白鑊炒香。 炒香後,熄火,拌入砂糖。
  • 不一會兒,糖漿已經成「膠」了,可以輕易用手從牛油紙取出。 此時,糖膠能隨意地改變形態,伸延性強,十分有黏性但不黐手。 非常適合製作龍鬚糖了。
  • 雙手撲點手粉,取出其中一份糖膠(分開兩份糖膠製作,可以較省力),然後於糖膠的中央開一個小洞,製作出「小軚盤」
  • 反覆以「打8字」的方法,將糖膠拉成「條」,再拉「絲」。(詳細的製作方法可參考本人的YouTube影片)
  • 大概扭了10多次的模樣,慢慢呈現幼絲,注意了,期間要把「龍鬚」不停撲上糯米粉,使龍鬚一絲絲分明。 「打8字」法,建議最少打13次或以上,才有較好看的拉絲效果。
  • 經過第16次「打8字」,效果如圖。已經拉出六萬多條幼絲。
  • 可以先將龍鬚一梳梳預備好,方便稍後包餡料。
  • 包餡
  • 溫柔地捲起。
  • 龍鬚糖建議即製即食,不能留,否則會影響口感。

廚娘的教學影片:

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很多網友問我煮糖膠的技巧,也說很難成膠,攤了三小時仍是流質的,為什麼呢?有以下的小提示你要多加留意。

1.煮糖漿用的清水、麥芽糖和糖的比例一定要準確!

2.煮糖漿一定要開大火,最大火!期間不時打圈chok 下個煲,chok 煲 除了使糖溶化外,亦有助蒸發多餘的水份!??蒸發多餘水份很緊要,可以收杰個漿!!

  1. 每個人的煮食爐的最大火力不同,而煮食煲的傳熱、大小也不同,所以有機會需讓糖漿維持多幾分鐘的「起白泡」時間!(以我的煲為例,維持兩分鐘多的「起白泡」狀態就可以,但有網友分享他們的煲的傳熱不同,要用三至四分鐘才能將糖漿收杰)

4.萬一煮完糖漿,攤了30分鐘仍未凝固(即是未能用手 將糖膠從牛油紙取出),代表不成功,你不要花時間再白等了!這可能是你煮糖漿的火力和時間不夠,水份未得到充份的蒸發!不要擔心,是有補救方法的!

你可以將糖漿再次倒回煲中(使用較大和傳熱較好的煲,會有較強的水份蒸發能力),開大火,補多一茶匙糖,試試用大火多煮一次,煮至維持「起白泡」數分鐘。這次,水份理應蒸發得更好了!

再次倒到牛油紙看看,今次效果理應更佳,成功在望!


The origin of Dragon’s Beard Candy

According to legend, Dragon’s Beard Candy was invented during the Chinese Han Dynasty by an imperial court chef who entertained the Emperor one day by performing the complicated steps in making a new confection, which involved stretching a dough-like mixture composed from rice flour into small, thin strands.


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憑感覺去煮食,有時你會發現有更多的驚喜和得著。 將平平無奇的食材,變成讓人垂涎三尺的美食。 我熱愛下廚,希望透過網上平台,跟大家分享烹飪心得。希望大家能從我的分享,得到更多的廚樂和煮食靈感 。

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